Cuando queremos adquirir o comenzar un negocio de comidas sin importar el tamaño o tipo de alimento, la mayoría de las veces nos enfocamos en lo equipos para la cocción y/o preparación de nuestros platos. Detalles básicos desde el color de los muros, los enchapes, las medias cañas que exigen las entidades de control, las bajantes, las conexiones de agua, la iluminación, la cantidad de estufas, hornos marmitas, freidoras, mesones, ollas, platos, la carta, el menú y un sin número de elementos que hacen parte de nuestro objetivo.
Sin embargo el sistema de extracción lo tenemos en mente y simplemente calculamos sobre el espacio que tenemos sin adentrarnos en su funcionalidad, efectividad, costo y comodidad en los espacios que tenemos dispuestos.
El Sistema de extracción de una cocina
La razón de ser de un sistema de extracción es como su nombre lo indica, extraer los olores, vapores y material particulado que se presenta durante el ejercicio de la cocción trasladándolo hacia el exterior de la cocina y preferiblemente filtrando o separando la mayor cantidad de vapor particulado como lo son las grasas que al no ser debidamente tratadas se convierten en un dolor de cabeza cuando estas se salen de control.
Puntualmente se generaliza un sistema de extracción de una cocina como localizada a partir de la siguiente definición: «Un sistema de extracción localizada consiste en captar en forma puntual la emisión de contaminante en el lugar o punto donde este se genera, antes de que este se disperse en todo el ambiente de trabajo». Esto significa que si no prestas atención en tu sistema adecuado o estás mal asesorado los vapores, olores y contaminantes puede involucrar tu ambiente de trabajo afectando al personal y la infraestructura de tu cocina y el negocio en general.
A continuación explicaremos algunos tips que se deben tener en cuenta para tener en cuenta a la hora de dimensionar el sistema de extracción de tu negocio y mencionaremos algunas fallas comunes que puede tener tu sistema de extracción.
Tips para escoger y dimensionar tu sistema de extracción
1. La campana extractora
Según la ubicación dentro de la cocina esta se divide en dos tipos:
Campana tipo isla: Se define tipo isla a la campana que se encuentra ubicada en la mitad de la cocina o el recinto. No va adaptada a ningún muro. Este tipo de campana requiere un extractor con mayor capacidad de succión debido a que debe evitar la salida de los vapores por los cuatro costados de la misma. Según la cantidad de equipos y el tamaño de los mismos a algunas campanas tipo isla es indispensable fabricarlas con dos caídas para los filtros trampas de grasas. En algunas cocinas por facilitar la producción instalan dos líneas de cocción y es allí donde las campanas de este tipo hacen su correcta funcionalidad.
Campana tipo pared: como su nombre lo indica este tipo hace referencia a la campana que va anclada a un muro y los equipos de cocción están junto a una pared o incluso a dos o tres. su punto de succión se reduce a solo tres; los costados y el frente.
En qué material debo fabricar mi campana extractora?
A la hora de realizar la compra de nuestra campana extractora es indispensable saber los materiales correctos puesto que de esto depende su mantenimiento, su nivel de salubridad, su precio y su calidad.
Acero inoxidable 304 y 316L: son las calidades de mayor estándar y por lo tanto de mayor costo. Este material es el mas recomendado ya que su grado de oxidación y resistencia a ácidos es muy alto, Es de fácil manipulación a la hora de soldar y de igual manera el recomendado por los organismos de control y salubridad.
Acero 430: esta calidad de material es de término aceptable. Su costo con respecto al anterior es menor en un 40% aproximadamente. Es resistente hasta cierto grado de oxidación pero muy bajo a la acidez. Para soldar y dar acabados es un tanto difícil a menos que su calibre de fabricación sea alto (calibre 18 – 16 – 14). Es uno de los materiales mas usados ya que igual que la calidad 304 y 316L es de fácil limpieza y aceptado por los organismos de control y salubridad.
Galvanizado: aunque muy poco recomendable no deja de ser utilizado por su bajo costo de fabricación. Este material no permite realizar acabados de pulimiento. Su limpieza en un principio práctico pero al exponerse a la temperatura las grasas se adhieren a la superficie haciendo que esta se queme y pierda su presentación inicial. Su grado de oxidación y resistencia a los ácidos es nula por lo que lo hace de muy bajo costo. Es una opción un tanto temporal y algunas veces instalada por caprichos de los ducteros.
Lámina CR: este material es entre los anteriores el de menor precio y por lo tanto con menos propiedades. No es aceptado por los organismos de control y salubridad toda vez que cuando se fabrican en este material se debe dar un acabado de anticorrosivo y pintura y al exponerse a la temperatura, agua y/o ácidos esta termina desprendiéndose generando porosidades y caída de material particulado. Aunque no es recomendable su utilización es muy visto en sitios donde asan carnes al carbón y parrilla. Aceptable pero discutible.
Mi campana extractora con filtros o sin filtros?
Los filtros trampa de grasa de la campana extractora son accesorios que deben ser de uso obligatorio en mi sistema de extracción. Su función es que durante el proceso de extracción el aire y los vapores contaminados al pasar por ellos retengan la mayor cantidad de grasa la cual debe quedar impregnada o adherida evitando la saturación en la ductería y en mi extractor. De esta manera se previene posibles combustiones en el sistema, colapso de los ductos debido a su peso, fugas incontrolables en uniones mal selladas y desbalanceos en los rotores o hélices de mi extractor.
Pero en los siguientes casos no es aconsejable que tu campana tenga filtros
a. Cuando por algún motivo tu extractor de aire es tipo axial: Algunas veces por cuestión económica o por que el diseño del sistema o en espacios donde no haya lugar para un extractor centrífugo u hongo nos vemos en la obligación de utilizar ventiladores tipo axial. Estos ventiladores son muy útiles por su fácil instalación, practicidad en el mantenimiento y economía, pero la característica de estos ventiladores no es suficiente para romper la presión que ejerce los filtros trampa de grasas lo que conlleva a que la succión del aire no sea la adecuada y en el memento de la cocción de alimentos los vapores, olores y humos se salgan de la campana.
b. Cuando la succión de tu campana es lateral: Por la ubicación del local o la altura del mismo te ves obligado a tomar la decisión de que el ducto se conecte por un costado de la campana. Lo adecuado es que la succión se realice desde la parte superior para que exista un flujo de aire ascendente y efectivo.
c. Cuando tu campana es muy grande y los ductos se encuentran muy separados: Algunas veces no existe otra forma de montar tus ductos a menos de 2 metros de distancia entre si. Existirán lugares donde la succión no es la adecuada y el aire no es absorbido en su totalidad. Debes eliminar los filtros de estas zonas.
Cómo calculo el tamaño?
El tamaño de la campana extractora depende la medida de los equipos de cocción que se tengan en la cocina. La medida correcta es la sumatoria de todos los equipos a lo largo y ancho y preferiblemente dejando una tolerancia mínima de 10 centímetros fuera de dicha sumatoria. La altura mínima debe ser de 40 centímetros sin filtros y si es de filtros mínimo 50 centímetros. Para la altura es aconsejable tener en cuenta que entre mayor cantidad de vapores y humos por segundo, mayor debe ser la altura. Es indispensable que cuando ubiques tus equipos, estos deben ir de una manera secuencial para ahorrar dinero en la adquisición de tu campana extractora.
Ejemplo: Tenemos cinco equipos que irán acondicionados a una pared con las medidas que muestran la ilustración, estas medidas se deben sumar de tal manera que al total se le aumente por lo menos 10 centímetros a cada lado de acuerdo.
Asi:
80 + 90 + 60 + 150 + 50 + 20 (tolerancia) = 450 ancho en cms.
y para medir la profundidad es indispensable tomar la medida del equipo mas sobresaliente y a este valor aumentarle 10 centímetros.
así: 50 + 10 (tolerancia) = 60 profundo en cms.
Cuidado: este ejemplo no contempla espacios entre equipos. Hace referencia a un solo tren de trabajo, pero si tienes los equipos separados o de conexión lateral debes tener en cuenta las distancias que ocupan las conexiones como válvulas, mangueras, filtros, etc.
Para este ejemplo podemos fabricar una campana extractora tipo pared con las medidas: 450 X 60 X 60 centímetros. Ancho x Profundo x Alto, el material va de acuerdo a tu presupuesto y el extractor debe ser calculado por un experto.
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